食用香料香精種類豐富，應(yīng)用場景廣泛，以下是對其種類及應(yīng)用場景的詳細介紹：

食用香料香精的種類

1. 按來源分類：

天然香料：通過蒸餾、萃取和壓榨等物理方法從植物和動物體中提取的具有一定香氣的物質(zhì)，如麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香、麝香鼠香等動物性天然香料，以及以植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料得到的植物性天然香料。

天然等同香料：通過人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料，如香蘭素、丁酸乙酯等。

合成香料：通過人工合成的方法制取得到尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)的香料。

2. 按香料的組成分類：

單體香料：使用物理或化學的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物，其成分單一，具有明確的分子結(jié)構(gòu)。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要是作為調(diào)和香料的原料。

調(diào)和香料：將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

3. 按香精的劑型分類：

液體香精：又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三類。水溶性香精是將天然香料、合成香料調(diào)和而成的香基用乙醇水溶液（或丙二醇等其它水溶性溶劑）溶解而成，主要用于軟飲料、冰制食品和酒類；油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調(diào)配而成的，主要用于糖果、餅干等的加香；乳化香精是用適當?shù)娜榛瘎┖头�(wěn)定劑使香基在水中分散成微粒，主要用于軟飲料中。

粉末香精：可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香精制成的粉末香精和由賦形劑包覆而形成的微膠囊粉末香精三種類型，其中微膠囊香精有防止香味成分氧化和揮發(fā)損失的特點，主要用于固體飲料、調(diào)味料等的加香。

4. 按香精的用途分類：

糖果香精、飲料香精、乳制品香精、調(diào)味料香精、肉制品香精、焙烤食品香精等，其中每一類還可以細分，如肉制品香精可分為牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等。

按香精的香味物質(zhì)來源分類：

熱反應(yīng)型（如美拉德反應(yīng)）、調(diào)和型、氧化型（如脂肪氧化）、發(fā)酵型（如酸奶、葡萄酒、醬油等發(fā)酵的香味）和酶解型香精等。

5. 按香精的主體風味分類：

成味香精：主要應(yīng)用于方便面、調(diào)味品、膨化食品和肉制品等行業(yè)。

甜味香精：主要應(yīng)用在飲料、雪糕和果凍等行業(yè)。

食用香料香精的應(yīng)用場景

1. 糖果工業(yè)：糖果的生產(chǎn)需要經(jīng)過熱加工，熱加工對香味的損失很大，所以需要添加香精來彌補香味的缺失。香精在糖果生產(chǎn)中應(yīng)用很廣，如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生產(chǎn)中，食用香精都是其中不可缺少的添加劑。

2. 飲料、冷飲工業(yè)：飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去，而添加香精香料不僅可以補充由于加工而損失的香味，維持和穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的自然口味，還可以覆蓋產(chǎn)品中的不良風味，提升產(chǎn)品的檔次和價值。

3. 乳制品工業(yè)：乳制品作為蛋白的關(guān)鍵來源，想要使產(chǎn)品保持獨特的風味，滿足人們的不同愛好、口味需求，需要添加不同香型與風味的香精香料，從而使產(chǎn)品具有獨特的風味。香精香料在乳制品中主要應(yīng)用于酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。

4. 調(diào)味料工業(yè)：香精在調(diào)味料中的應(yīng)用非常廣泛，包括肉制品、膨化類調(diào)味料、餅干類調(diào)味料和方便面等方便食品調(diào)味包用調(diào)味料等。在調(diào)味料的生產(chǎn)中，由于受到不同原料、溫度以及化學反應(yīng)的影響，產(chǎn)品的風味并不顯著，而適當添加食品用香精可以彌補這個缺陷。

5. 烘焙食品工業(yè)：烘焙食品在焙烤過程中，由于水分的蒸發(fā)和高溫下會使食物的香氣發(fā)生逸散，導致許多食物原材料的氣味被破壞，引起烘焙食品整體味感的缺失，而加入香精香料可以彌補原材料缺失時的味道，使烘焙食品可以在較大限度上還原食材原有的味道。